Plongez dans l’univers culinaire du Chef Frédéric Calmels, où chaque plat raconte une histoire, où chaque saveur évoque un paysage. En harmonie avec la nature généreuse qui l’entoure, le Chef nous convie à un voyage culinaire à travers les terroirs de la région. Il façonne une cuisine dans le respect du vivant, de l’humain et du végétal avec des produits issus de producteurs locaux et d’artisans passionnés. Entre la forêt solognote et les jardins du Val de Loire, il transforme les trésors saisonniers en véritables œuvres d’art culinaire, où fraîcheur et authenticité se marient dans une symphonie de saveurs.
Plongez au cœur de son univers, le Chef Frédéric Calmels vous embarque pour une échappée gastronomique dans le Val de Loire. Découvrez en exclusivité sa recette du fenouil confit, sabayon à l’huile de colza et condiments acidulés dans l’émission Cuisine Ouverte diffusée sur France 3. Nous avons eu la chance d’y participer, pour accéder à la rediffusion rendez-vous sur : France 3
Découvrez la recette du Chef Frédéric Calmels mêlant fraîcheur, acidité, rondeur, croquant et fondant, où les saveurs du fenouil s’entrelacent harmonieusement pour éveiller vos papilles.
Recette du fenouil confit, sabayon à l’huile de colza et condiments acidulés :
Ingrédients :
- Fenouil 5 pièces
- Huile de colza 10ml
- Beurre doux 100g
- Sel fin
- Citron jaune 1 pièce
Préparation :
- Laver, parer et couper en deux les bulbes de fenouil, cuire 8 demi-fenouils en papillotes au four sec à 180°C pendant 1h00, avec le beurre, l’huile de colza et le sel fin.
- Tailler les fenouils en tranches de 1 cm d’épaisseur.
- Rôtir les tranches afin de les caraméliser légèrement, réserver au chaud sur plaque.
- Tailler les 2 autres moitiés de fenouils crus en tranches très fines de 1 mm d’épaisseur.
- Les plonger dans de l’eau citronnée afin que le fenouil ne s’oxyde pas.
- Etaler sur un linge citronné et réserver au frais
- Prélever les fanes de fenouils et les conserver au frais dans de l’eau et de la glace.
- Faire sécher les parures de fenouil puis les mixer et garder la poudre obtenue.
Préparation des échalotes confites au vinaigre
Ingrédients :
- Echalotes ciselés 200g
- Vin blanc 150g
- Vinaigre de vin blanc 300g
Préparation :
- Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
- Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre et le vin blanc et cuire à feu doux jusqu’à réduction complète du liquide.
- Débarrasser et réserver.
Préparation des condiments acidulés
Ingrédients :
- Reduction d’échalotes au vinaigre 100g
- Zeste de citron jaunes blanchis, haches finement 50g
- Huile de colza 30g
- Aneth ciselée finement 20g
- Sel fin
Préparation :
- Dans un cul de poule, réunir tous les ingrédients, mélanger et rectifier l’assaisonnement avec le sel fin.
- Réserver à température ambiante.
Préparation du sabayon à l’huile de colza
Ingrédients :
- Lait 20g
- Crème liquide elle&vire 100g
- Huile de colza 200g
- Sel fin
Préparation :
- Faire chauffer le lait et la crème, monter à l’huile de colza à l’aide d’un mixer plongeant.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Verser dans un siphon et gazer avec une cartouche de gaz.
- Réserver au chaud au bain marie.
Finitions :
- Rouler le condiment acidulé dans les tranches de fenouil crues, afin de former un joli rouleau.
- Lustrer les tranches de fenouils rôti à l’huile de colza, assaisonner avec de la fleur de sel.
- Déposer un rouleau de condiment acidulé sur chaque fenouil rôti.
- Décorer avec d’autres fines tranches de fenouils des fanes de fenouil et des fleurs sauvages de la saison.
- Saupoudrer de poudre de fenouil.
- Servir le sabayon à l’huile de colza dans une petite cassolette à part.
Venez découvrir la cuisine du Chef Frédéric Calmels à travers deux expériences culinaires d’exception qui sauront combler les fins gourmets en toutes occasions : le restaurant gastronomique Le Favori*, récompensé d’une étoile au Guide Michelin, et L’Auberge, la brasserie champêtre à la cuisine traditionnelle.
