Laissez-vous tenter par une version revisitée de l’Ile Flottante, ce dessert classique de la cuisine française. Le Chef Frédéric Calmels vous propose une recette au miel parfumé au citron jaune.
Pour 4 personnes
Crème anglaise :
Ingrédients :
- Lait 160g
- Crème 160g
- Jaunes d’oeufs 4 pièces
- Miel : 25g
- ½ zest de citron jaune
Procédé :
- Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole avec le zeste de citron.
- Mélanger énergiquement les jaunes d’oeuf avec le miel.
- Ajouter le liquide chaud et transvaser dans la casserole et cuire à 83°C.
- Débarrasser la crème dans un saladier et faire refroidir minimum 4h.
Blancs en neige :
Ingrédients :
- Blancs d’œuf : 4 pièces
- Sel 1 pincée
- Sucre 50g
- Miel 40g
Procédé :
- Préchauffer votre four à 100°C.
- Faire monter les blancs d’œuf tempérés au batteur avec le sel.
- Ajouter le sucre en 2 fois et finir par le miel.
- Laisser bien monter la meringue.
- Pocher la meringue sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis silicone.
- Cuire pendant environ 10 minutes.
Caramel citronné :
Ingrédients :
- Sucre 125g
- Crème 125g
- Jus de citron 25g
- 1 zeste de citron jaune
Procédé :
-
- Faire chauffer la crème sur feu moyen.
- En parallèle, faire un caramel avec le sucre.
- Quand le caramel colore, ajouter la crème chaude et bien mélanger.
- Hors du feu ajouter le jus de citron puis le zeste.
- Mixer et débarrasser
Tuile miel :
Ingrédients :
-
- Miel 50g
- Beurre 50g
- Farine 50g
Procédé :
-
- Faire fondre le beurre avec le miel et y ajouter la farine.
- Bien mélanger puis laisser reposer au frais.
- A froid, étaler l’appareil sur un tapis silicone ou papier sulfurisé.
- Cuire à 180°c jusqu’à coloration.
Montage :
- Verser la crème anglaise dans une assiette creuse.
- Ajouter les blancs en neige.
- Parsemer de pollen en flocon.
- Couler sur le dessert un peu de caramel et finir par la tuile.
