Découvrez une recette raffinée signée par le Chef Frédéric Calmels : les mini endives confites au miel et au safran. Cette création sublime l’amertume naturelle des endives en les mariant avec la douceur du miel et la complexité aromatique du safran.
Pour 4 personnes
Jus d’orange au miel et safran :
Ingrédients :
- Miel : 200 gr.
- Pistils de Safran : 5 gr.
- Jus d’orange : 1 litre.
Procédé :
- Caraméliser le miel, ajouter le jus d’orange filtré et le safran.
- Réduire de moitié et refroidir.
Les endives
Procédé :
- Parer 18 endives, garder les 12 pièces les plus jolies et les cuire dans le jus d’orange au miel et safran à couvert, à frémissement pendant 25 mn.
- Une fois cuites, les débarrasser et réserver au chaud.
- Conserver le jus.
Condiment endives :
Procédé :
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- Tailler les 6 autres endives en 2 dans le sens de la longueur.
- Les caraméliser au beurre moussant.
- Déglacer avec 50 gr de miel, continuer de caraméliser vivement les endives afin qu’elles soient bien dorées.
- Mouiller avec le jus d’orange au miel et safran.
- Cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient bien confites.
- Egoutter puis dessécher dans le récipient de cuisson sur feu doux.
- Conserver le jus de cuisson.
- Une fois bien desséchées, hacher finement les endives puis rectifier l’assaisonnement
Beurre monté au jus d’orange, miel et safran :
Procédé :
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- Réduire le jus de cuisson des endives, puis le monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait de jus de citron.
Dressage :
- Dans une assiette creuse
- Disposer en étoile 3 quenelles de condiment endive.
- Déposer dessus les endives cuites entières préalablement lustrées à l’huile d’olive et assaisonnées à le fleur de sel.
- Verser le beurre monter au centre de l’assiette.
- Décorer avec des pousses d’oseille et quelques pistils de safran.
