Découvrez l’alliance parfaite entre tradition et raffinement avec notre magret de canard rôti, accompagné de céleri confit et sublimé par une émulsion froide à la moutarde. Un véritable délice pour les amateurs de saveurs équilibrées et gourmandes.
Pour 2 personnes
Magret de canard :
Ingrédients :
- Magret de canard : 1 pièce
- Huile d’olive : 5 cl.
- Beurre doux : 50 gr.
- Ail : 2 gousses
- Thym : 2 branches
Procédé :
- Parer et inciser la peau du magret de canard en la quadrillant finement, laisser tempérer le magret à température ambiante 1h avant de le cuire.
- Chauffer un sautoir et le saisir avec l’huile d’olive, colorer la peau de manière uniforme, cuire au four à 180°C sur la peau pendant 5min, le retourner ajouter le beurre, les gousses d’ail et thym cuire à nouveau 3min.
- Sortir le magret du four et le laisser reposer sur une grille pendant 10min.
- Réaliser un jus de canard avec des parures et os de canard.
Céleri confit et pickles de céleri :
Ingrédients :
- Céleri rave maraicher : 1 pièce
- Huile d’olive : 5 cl.
- Beurre doux : 50 gr.
- Sucre semoule : 100 gr.
- Vinaigre de cidre : 300 gr.
- Eau : 400 gr.
- Sel fin : Q.S
Procédé :
- Eplucher et laver le céleri rave, le couper en quatre quartiers.
- Cuire deux quartiers en papillote avec le sel fin, l’huile d’olive et le beurre à 180°C pendant 1 heure dans four sec.
- Une fois cuit sortir le céleri de la papillote, couper chaque quartier en deux et réserver au chaud.
- Réaliser une marinade en mélangeant le sucre semoule le vinaigre de cidre et l’eau, chauffer jusqu’à dissolution du sucre puis refroidir.
- Avec un autre quartier de céleri, réaliser de fines tranches de 1 mm d’épaisseur et verser la marinade dessus.
- Laisser mariner quelques heures.
Emulsion froide à la moutarde :
Ingrédients :
- Oeuf frais : 2 pièces
- Huile de pépin de raisin : 35 cl.
- Vinaigre de vin vieux : 5 cl.
- Moutarde de Dijon : 25 gr.
- Sel fin : Q.S
Procédé :
- Cuire un œuf mollet pendant 6 mn, le refroidir puis l’écaler.
- Réunir dans un bol de mixer l’œuf mollet, le jaune de l’autre œuf, le vinaigre et deux pincées de sel fin.
- Bien mixer, puis monter à l’huile de pépin de raisin doucement afin que l’émulsion reste bien homogène.
- Ajouter la moutarde, mixer à nouveau puis passer au travers d’une étamine.
Dressage :
- Réchauffer quelques minutes le magret de canard au four puis le couper en deux dans la longueur.
- Sur une assiette plate disposer harmonieusement le céleri confit, décorer avec des pickles de céleri et des feuilles de céleri.
- Disposer le magret de canard quelques points d’émulsion froide à la moutarde. Et verser le jus en saucière.
