Au cœur des Sources de Cheverny, notre cuisine célèbre la richesse du terroir local et des produits de saison. Avec le Saint-Pierre de nos côtes, radis Green-Meat et vinaigrette au miel et fleurs de pissenlits, nous mettons en valeur des ingrédients aussi frais qu’authentiques, sublimés par des techniques de préparation délicates. Cette recette s’inspire de la simplicité de la nature environnante et de l’équilibre des saveurs, avec le Saint-Pierre pour protagoniste, accompagné du croquant et de la douceur subtile du radis Green-Meat et d’une vinaigrette maison aux notes florales. En suivant cette recette, vous aurez l’occasion de recréer cette expérience gastronomique chez vous, pour une dégustation qui évoque les saveurs raffinées de la Sologne.
Pour 4 personnes
Le Saint-Pierre :
Ingrédients :
- 1 Saint-Pierre de 1kg
- 1 botte de ciboulette ciselée
- Feuilles de pissenlits
Procédé :
- Parer et lever les filets du Saint-Pierre
- Enlever la peau et tailler la chair en bandes de 7cm sur 2 de large
- Mettre sous film et réserver au frais.
Radis green-meat :
Ingrédients :
- 1 radis green-meat
- 50gr de gingembre haché
- 1 oignon nouveau
- 1 botte de ciboulette
- Q.S jus de citron
- 10cl Huile d’olive
- 10 feuilles de pissenlit
- Q.S sel fin
Procédé :
- Eplucher et laver le radis green-meat
- Laver et trier les feuilles de pissenlit, garder les plus jolies pour la décoration
- Ciseler la ciboulette
- Le tailler en brunoise, mélanger avec le gingembre, l’oignon nouveau émincé finement, les feuilles de pissenlit hachées finement et la ciboulette ciselée
- Assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive et le sel fin
Vinaigrette au miel :
Ingrédients :
- 15 fleurs de pissenlit
- 30 cl d’eau.
- 50 gr de miel.
- 5 cl d’huile d’olive.
- 20 cl d’huile de colza.
- 5 cl de Jus de citron.
- Q.S sel fin.
Procédé :
- Laver et effeuiller les fleurs de pissenlit, conserver 2 fleurs pour le dressage et la décoration, faire cuire les autres 30 mn dans l’eau à couvert, puis laisser infuser encore 30 mn à couvert hors du feu.
- Filtrer le jus obtenu et le réduire à 10 cl, ajouter le miel, le jus de citron puis monter à l’huile d’olive et de colza à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Réserver.
Finition et dressage :
- Assaisonner la chair de Saint-Pierre avec la vinaigrette au miel, la ciboulette ciselée, les fleurs de pissenlit, les feuilles de pissenlit ciselées.
- Déposer dans un cercle de 7 cm de diamètre au centre d’une assiette, le mélange de radis green-meat sur une hauteur de 0.5 cm, disposer harmonieusement les tranches de Saint-Pierre
- Décorer avec de jolies feuilles et fleurs de pissenlit.
- Parsemer de fleur de sel.
- Disposer un fin cordon de vinaigrette sur le tour.
Ce plat de Saint-Pierre aux radis Green-Meat et vinaigrette au miel et fleurs de pissenlits est une ode à la cuisine naturelle et inventive des Sources de Cheverny. Facile à préparer, il vous offre une harmonie de textures et de saveurs, où la délicatesse du poisson s’allie parfaitement aux accents végétaux et floraux. Que ce soit pour un dîner raffiné ou une occasion spéciale, cette recette saura séduire vos invités et éveiller leurs papilles avec des saveurs inspirées de notre terroir.
